近日，市場監(jiān)管總局（國家標準委）批準發(fā)布《中央廚房 建設要求》（GB/T 44142-2024）和《中央廚房 運營管理規(guī)范》（GB/T 44141-2024）兩項國家標準，標準將于10月1日起實施。這標志著我國中央廚房包括選址布局等硬件方面和經營加工等管理方面的標準化將有據可依。

根據市場監(jiān)管總局《食品經營許可和備案管理辦法》中的定義：中央廚房，作為食品經營企業(yè)對食品原料進行生產加工、品控質檢、統(tǒng)一包裝、儲藏儲存、配送、信息處理的場所，中央廚房依托集中采購、集中加工、集中配送的方式，正在成為餐飲業(yè)現(xiàn)代化轉型的新趨勢。本次發(fā)布的兩項國家標準，對于提升餐飲生產效率、提高原料利用率、減少食品浪費、強化食品安全管控具有重要意義。

2021年實施的《中華人民共和國反食品浪費法》明確把中央廚房作為餐飲業(yè)提高管理水平、減少食品浪費的有效手段，此次發(fā)布的兩項國家標準是落實反食品浪費法的重要配套措施。

具體來看，《中央廚房 建設要求》從選址與總體布局、加工區(qū)場所設置、主體建設、設施設備等方面提出要求，引領中央廚房合理建設、科學投資。

《中央廚房 運營管理規(guī)范》從設施設備管理、經營加工過程、安全與追溯、應急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督評價與改進等方面提出要求，為中央廚房的運營管理提供指導。

《中央廚房 建設要求》給出了中央廚房選址與總體布局、加工區(qū)場所設置、主體建設、設施設備四個方面的要求，引領中央廚房合理建設、科學投資?！吨醒霃N房 運營管理規(guī)范》從設施設備管理、經營加工過程、安全與追溯、應急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理，以及監(jiān)督、評價與改進等方面，為中央廚房的運營管理提供指導，并對原輔料采購與驗收、經營加工、檢驗與留樣、倉儲、配送、交付等環(huán)節(jié)提出具體細化要求。兩項標準的實施將進一步提升餐飲業(yè)集約化經營能力，培育發(fā)展“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式，助力餐飲等相關行業(yè)高質量發(fā)展。

中國飯店協(xié)會會長陳新華介紹說，當前，我國中央廚房處于發(fā)展的初級階段。盡管行業(yè)內部已制定并發(fā)布多項團體標準，但在管理制度、生產效率、人員管理、盈利水平等方面仍有待完善。兩項國家標準將對規(guī)范引導中央廚房建設和管理，進一步提升行業(yè)集約化經營能力，減少食品浪費，提高食品安全保障能力等起到重要作用。“接下來，協(xié)會將通過企業(yè)培訓、會議論壇、典型案例推廣、示范試點等方式做好標準推廣實施工作，以標準升級促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展?！?/span>